Baccalà mantecato :
ingredienti per 4 persone
• 400 g di polpa di stoccafisso già ammollata e diliscata, compresa la sua pelle
• 0,6 l di olio extravergine d’oliva delicato
• 1 foglia di alloro
• ½ limone
• sale e pepe
Bollite lo stoccafisso in una pentola d’acqua fredda con l’alloro, il limone intero e spremuto e il sale. Portate a ebollizione, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Scolatelo, avendo l’accortezza di tenere da parte un pò d’acqua di cottura, togliete l’alloro e il limone, ponetelo nella planetaria* (usando la spina di pesce) e versate l’olio a filo fino alternato a qualche cucchiaio di acqua cottura. Aggiustate il sale e pepe.
*Nel caso in cui non possediate la planetaria, potete usare un qualsiasi robot da cucina usando la lama di plastica.
Sopa de trippe :
ingredienti per 6 persone
• 800 g di trippa sbollentata
• 300 g di verdure miste tritate (sedano, carote, cipolla, aglio, porro, rapa)
• 1 mazzetto di odori
• 0,5 l di vino bianco
• 2 l di brodo di gallina
• 30 g di doppio concentrato di pomodoro
• 12 fette di pane casereccio abbrustolito
• 100 g di grana padano grattugiato
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
In una padella con dell’olio rosolate il misto di verdure tritate. Aggiungete quindi le trippe tagliate a listerelle e sfumate con il vino bianco. Aggiungete poi il mazzetto di odori e lasciate insaporire unendo il concentrato di pomodoro. Bagnate il tutto con il brodo e fate cuocere molto lentamente per circa 3-4 ore, aggiungendo spesso altro brodo in modo da tenere la preparazione sempre molto bagnata. Ultimata la cottura, aggiustate il sale e pepe e versate la zuppa su ciascun piatto coprendola con il brodo rimasto. Concludete cospargendo con abbondante grana grattugiato e accompagnando con crostini di pane casareccio abbrustolito.
Polenta :
ingredienti
• 1 l di acqua
• 250-300 g di farina di mais
• 8 g di sale
Portate a ebollizione l’acqua in un paiolo di rame o in una casseruola preferibilmente d’acciaio a triplo fondo. Quando l’acqua sta per bollire versate il sale. Fate cadere a pioggia la farina mescolando vigorosamente con la frusta. Eseguite questa operazione velocemente perchè è a questo punto che si rischia di formare dei grumi. Lasciate cuocere la polenta a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto per almeno 40 minuti. A fine cottura alzate il fuoco e mescolate in continuazione per 3-4 minuti. Questa operazione è trazionalmente denominata “far su” la polenta. Togliete dal fuoco e scodellate la polenta sul “panaro”, il tagliere di legno, o su un piano di marmo, o ancora, se la ricetta lo richiede su un contenitore che gli dia la forma o lo spessore richiesti, e lasciate raffreddare.
Seppie con il nero :
ingredienti per 4 persone
• 800 g di seppioline novelle
• 0,6 dl di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• ½ cipolla
• 1 costa di sedano (la parte interna bianca)
• vino bianco
• sale
Pulite le seppie eliminando gli occhi, la bocca e l’interno e togliendo loro la piccola vescica nera che si trova dentro. Lavatele in acqua corrente per eliminare la sabbia residua e quindi taglietele a listerelle. Tritate la cipolla e il sedano e soffriggete il tutto assieme all’aglio, che poi toglierete, in una casseruola con l’olio per qualche minuto. Aggiungetevi le seppie, sfumate con il vino bianco e regolate di sale; unite il nero messo da parte e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 20-25 minuti, fino a quando cioè il liquido con si sia asciugato. Servitele ancora calde accompagnandole con un mestolo di polenta* morbida al centro del piatto e adagiandovi sopra le seppie al nero.
• Per la ricetta della polenta vedi l’ultimo articolo delle cucine veneziane.
Torta smegiassa :
ingredienti per 10 persone
• 1 kg di mele
• 1 kg di zucca marina
• 500 g di farina
• 300 g di uvetta
• 150 g di zucchero
• 50 g di cioccolato a scaglie
• 400 g di melassa o miele
• pinoli
• cannella in polvere
• 1 bicchierino di rum
• burro
• sale
Dopo aver sbucciato le mele e privato la zucca dei semi, della scorza e dei filamenti, cuocetele in mezzo litro d’acqua per circa 30 minuti fino alla completa cottura e passate poi il tutto allo schiacciapatate. Incorporate al composto così ottenuto la farina e impastate, aggiungendo quindi lle scaglie di cioccolato, lo zucchero, l’uvetta, il rum, la cannella, un pizzichino di sale e la melassa. Continuate a impastare in modo da ottenere un composto abbastanza morbido. Versate il tutto in una teglia, precedentemente imburrata e spolverata con della farina, e decorate con i pinoli. Infornate a 180° per circa 30-35 minuti.
Bovoletti “agio e ogio” :
ingredienti per 8 persone
• 1 kg di bovoletti
• olio extravergine d’oliva
• 50 g di prezzemolo trittato
• 2 limoni
• 1 spicchio d’aglio
• sale e pepe
Lavate accuratamente le chioccioline di mare e trasferitele poi in una pentola con acqua tiepida e i limoni tagliati a metà. Mettete sul fuoco e fate bollire per 20 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare prima di condirle semplicemente con olio, sale, pepe, prezzemolo e aglio tritato finemente.
Spaghetti alla bùsara :
ingredienti per 4 persone
• 300 g di spaghetti
• 200 g di scampetti o gamberi
• 2 pomodori
• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine d’oliva
• 1 bicchierinodi cognac
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• prezzemolo
• peperoncino
• sale e pepe
Lavate i pomodori, tuffateli in acqua bollente per 2 minuti, scolateli, spellateli, eliminatene i semi, sfilettateli a tagliateli a tocchetti. Lavate i crostacei in acqua corrente e fateli poi rosolare in padella con l’olio e l’aglio (quando saranno ben dorati toglietene un paio di cucchiai che terrete da parte per la guarnizione del piatto). Bagnate con il cognac e fiammeggiate, quindi versate il vino e fatelo evaporare. Aggiungete il pomodoro e fate cuocere a fuoco lento per 10 minuti, aggiungendo infine il peperoncino e aggiustando di sale. Nel frattempo cucinate gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli poi al dente, per trasferirli infine a mantecare nella padella con la salsa. Servite posizionando al centro di ciascun piatto un nido di spaghetti e guarnite con gli scampetti tenuti da parte. Concludete il piatto con una spolverata di prezzemolo finemente tritato e, a piacere, del pepe.
Coda di rospo con piselli e lardo :
ingredienti per 6 persone
• 6 code di rospo già pulite
• 500 g di piselli freschi
• 12 fettine di lardo leggermente affumicato
• 1 cespo di lattuga
• 1 scalogno
• 2 spicchi d’aglio
• 0,8 dl di olio extravergine d’oliva
• 1 bicchiere di prosecco
• 1 bicchiere di brodo vegetale
• sale
Sgranate i piselli tenendo da parte i baccelli. Lavate accuratamente la lattuga e tagliatela a julienne; fatela quindi rosolare dolcemente con lo scalogno, unitevi poi i piselli e bagnate con il brodo, lasciando cuocere per 10 minuti, aggiustate di sale. Sbollentate i baccelli e posizionateli sulla placca da forno assieme agli spicchi d’aglio. Bardate i tranci di coda di rospo con le fettine di lardo e appoggiateli sopra i baccelli. Infornate il tutto a 200° e cuocete per circa 12 minuti. A cottura ultimata, bagnate con il prosecco, filtrate il fondo di cottura e aggiungetelo ai piselli; frullate poi questi ultimi con l’olio extravergine d’oliva. Posizionate le code di rospo nei piatti e nappatele con la crema di piselli.
Salame moro :
ingredienti per 10 persone
• 750 g di biscotti secchi
• 250 g di amaretti
• 200 g di zucchero a velo
• 250 g di burro
• 100 g di cacao amaro
• 150 g di cioccolato fondente
• 0,8 dl di marsala
• 0,6 dl di caffè ristretto
• un pizzico di cannella
• anice
Scogliete il burro e il cioccolato fondente a bagnomaria. In una terrina sbriciolate i biscotti e gli amaretti, aggiungete quindi il burro e il cioccolato fusi e tuttii rimanenti ingredienti impastando con cura fino a ottenere un composto omogeneo. Sulla spianatoia date all’impasto la forma di un salame, avvolgetelo in un foglio di carta stagnola o di carta da forno stringendo bene. Riponetelo in frigorifero per almeno 3-4 ore prima di servirlo. Tagliatelo a fette spesse 1 cm e servitelo accompagnandolo con della crema alla vaniglia o della panna montata.
Bollito misto alla veneziana :
ingredienti per 4 persone
• 1 kg di cicale di mare
• 1 kg di murici
• 250 g di uova di seppia
• 1 kg di piccoli polipi
• olio extravergine d’oliva
• aglio
Dopo averle lavate, sbollentate le cicale di mare in acqua calda per circa un minuto. Dopo che l’acqua ha ripreso a bollire, sbollentate i murici, anch’essi precedentemente mondati, per 5 minuti e sgusciateli ancora caldi con uno spillo per rimuoverli più facilmente. Fate bollire le uova di seppia per un paio di minuti e infine i polipetti, puliti ma non eviscerati come invece vorrebbe la tradizione, per circa 35-40 minuti. Condite separatamente con olio extravergine d’oliva, aglio tritato e prezzemolo e servite, sempre separati, ben caldi.
Risi e bisi :
ingredienti per 4 persone
• 320 g di riso vialone nano
• 400 g di piselli già sbaccellati
• 150 g di pancetta magra
• 50 g di burro
• brodo vegetale preparato anche coi baccelli dei piselli
• 1 cipolla piccola
• un pizzico di prezzemolo tritato
• grana padano grattugiato
• sale e pepe
Versate in una casseruola la pancetta tritata, la cipolla affettata e il prezzemolo e fate rosolare. Non appena la cipolla prende colore versate i piselli, il burro e del brodo caldo. Tenete in ebollizione moderata, aggiungendo, se serve, altro brodo caldo. Quando i piselli risultano cotti, levatene una parte e conservatela coperta in luogo tiepido. Calate sui restanti piselli il riso, alzando la fiamma e portate a cottura tenendo sempre mescolato e bagnato co mestolini di brodo bollente. Verso fine cottura controllate e aggiustate l’insaporimento, unite i piselli messi prima da parte e, una volta ritirata la casseruola dal fuoco, mantecate il riso con abbondante grana. Servite il risotto molto morbido, all’onda.
Moeche col pien :
ingredienti per 4 persone
• 12 moeche (granchi)
• 2 uova
• olio d’arachidi
• farina
• sale e pepe
Ponete i granchi ancora vivi in una terrina nella quale avrete precedentemente sbattuto le uova e dove le lascerete per 2-3 ore, fino a quando cioè avranno assorbito l’uovo. Passatele quindi nella farina nell’olio a 180°. Raggiunta la doratura omogenea, adagiatele su un foglio di carta assorbente da cucina. Infine salatele pepatele e servitele guarendo il piatto, se lo desiderate, con delle fettine di limone.
Bussolai buranelli :
ingredienti per 10 persone
• 1 kg di farina
• 250 g di zucchero
• 10 tuorli d’uovo
• 2 uova intere
• la scorza grattugiata di 1 limone
• vaniglia in bacca
• rum
• sale
In una ciotola versate la farina a pioggia, i tuorli e lo zucchero lavorando l’impasto a lungo con una frusta. Aggiungete quindi la scorza grattugiata di limone, la bacca di vaniglia aperta e grattata, il rum e un pizzico di sale continuando a lavorare per ottenere un impasto omogeneo e di buona consistenza. Lasciate riposare per un’ora. Ponete la pasta sulla spianatoia e ricavatene dei rotolini cui darete poi la forma di ciambella o di esse. Disponete i biscotti così ottenuti in una placca imburrata e infarinata e cuocete in forno preriscaldato a 150° per 20 minuti, cioè fino a quando i biscotti risulteranno dorati. Spegnete e lasciateli raffreddare nel forno, servendoli poi tiepidi o freddi.
Saltada de cape :
ingredienti per 4 persone
• 250 g di cozze
• 250 g di vongole
• 200 g di cuori di mare
• 200 g di cannolicchi
• olio extravergine d’oliva
• aglio
• vino bianco
• prezzemolo tritato
In una casseruola fate rosolare con dell’olio lo spicchio d’aglio tritato. Aggiungete le cozze, le vongole, i cuori di mare, e i cannolicchi precedentemente mondate. Bagnate con il vino bianco e incoperchiate cuocendo a fuoco vivace fino a cottura ultimata, cioè fino a quando tutte le conchiglie si saranno aperte. Spolverate con del prezzemolo tritato e servite immediatamente.
Impasto per gnocchi :
ingredienti
• 1 kg di patate a pasta gialla
• 3 tuorli
• 300 g di farina
• noce moscata
• 50 g di grana padano grattugiato
• sale e pepe
Bollite le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate mentre sono ancora bollenti, quindi lasciatele raffreddare. Disponete il purè freddo e ben setacciato su un tavolo da lavoro. Incorporate, impastando con le mani i tuorli, il sale, il pepe e la noce moscata insieme al grana grattugiato. L’impasto dovrà risultare cremoso e liscio. A questo punto potete incorporare la farina, tutta in una volta e svolgendo l’operazione versare la farina, tutta in una volta e svolgendo l’operazione velocemente, per evitare che lavorando troppo l’impasto le patate liberino ulteriore umidità. Potete procedere alla confezione degli gnocchi aiutandovi con i rebbi di una forchetta o con il retro della grattugia. Durante la cottura tuffate gli gnocchi sempre in acqua abbondante, bollente, salata e in movimento. Quando tornano a galla, lasciateli cuocere ancora per alcuni secondi e sgocciolateli con la schiumarola per poi condirli a vostro piacimento.
Gnocchi alla marinara :
ingredienti per 4 persone
• impasto per gnocchi*
• 400 g di code di scampi
• 150 g di vongole
• 150 g di cozze
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cipolla
• un ciuffo di prezzemolo
• olio extravergine d’oliva
• cognac
• 50 g di burro
• grana padano grattugiato
• sale e pepe
Preparate gli gnocchi di patate e cuoceteli in acqua a bollire salata, quando verranno a galla, scolateli con una schiumarola e poneteli in una pirofila in forno. Spellate le code di scampi; fate aprire le cozze in una padella con un fondo di cipolla e olio e, in un’altra padella, le vongole in aglio e olio bollenti; private quindi i molluschi delle loro conchiglie. Soffriggete in abbondante olio il prezzemolo e l’altro spicchio d’aglio finemente tritati, unitevi metà degli scampi, i molluschi, salate, pepate e sfumate con del cognac. Tuffate gli gnocchi in questa salsa, amalgamate bene, condite con il burro e il grana e decorate con gli scampi rimasti.
• Per la ricetta degli gnocchi vedi l’ultimo articolo delle cucine veneziane.
Frittura di pesce :
ingredienti per 4 persone
• 200 g di calamari
• 200 g di seppie
• 200 g di gamberi
• 200 g di zucchine
• 200 g di peperone
• 400 g di melanzana
• 0,5 l di latte
• 0,5 kg di farina
• 100 g di semolino
• 4 limoni
• sale
• olio per friggere
Tagliate a bastoncino tutte le verdure e affogatele nel latte per mezza giornata in frigorifero. Pulite e tagliate a listarelle le seppie e i calamari e togliete il carapace ai gamberi. Mescolate la farina con il semolino, infarinate i pesci e passateli al setaccio con i fori larghi. Friggete prima le seppie e i calamari, quindi i gamberi. Scolate e mettete tutto su carta assorbente. Togliete dal latte le verdure e infarinatele nelle rimaste farine. Passatele al setaccio e friggetele in olio bollente. Servite subito in un piatto ricoperto di carta pagllia, separando le verdure dai pesci con un limone in mezzo e aggiustando di sale.
Frittelle veneziane carnevalesche :
ingredienti per 30 frittelle
• 500 g di fior di farina
• 75 g di zucchero
• 25 g di lievito di birra
• 100 g di uvetta
• 1 bicchierino di anice
• 50 g di pinoli
• 50 g di cedrini
• la scorza grattugiata di 1 limone
• olio per friggere
• zucchero vanigliato
• sale
Versate in una ciotola la farina con attorno lo zucchero e al centro un po’ di lievito diluito in mezzo bicchiere d’acqua tiepida; bagnate poi con molta acqua in modo da ottenere un composto tenero e gommoso. Salate, grattugiate un po’ di scorza di limone, unite i pinoli, i cedrini a pezzetti e l’uvetta fatta rinvenire in un bicchiere di anice. Lavorate con un cucchiaio di legno per almeno mezz’ora, poi coprite con un tovagliolo e ponete in luogo tiepido, lasciando lievitare per alcune ore. Lavorate poi di nuovo il composto, aggiungendo, se occorre, un po’ d’acqua. Friggete il composto versandolo a cucchiaiate in abbondante olio o strutto bollente e, quando le frittelle risulteranno pronte, scolatele, posatele su un foglio di carta assorbente e cospargetele di zucchero vanigliato.
Sarde in saòr :
ingredienti per 4 persone
• 600 g di sarde
• 600 g di cipolle bianche
• 1 bicchiere di aceto di vino bianco
• 50 g di uvetta
• 50 g di pinoli
• alloro
• olio extravergine d’oliva
• farina
• sale e pepe
Pulite e affettate finemente le cipolle. Mettetele in una casseruola con 1 dl d’olio e due foglie di alloro e cuocete a fuoco moderato tenendo coperto; a metà cottura, aggiungete l’aceto, l’uvetta, i pinoli, aggiustate di sale e di pepe e terminate la cottura senza far asciugare troppo e facendo attenzione che le cipolle non diventino scure. Nel frattempo squamate le sardine, privatele delle teste e delle interiora e lavatele in acqua corrente; infarinatele e friggetele quindi in olio bollente per un paio di minuti; toglietele dal fuoco, asciugatele su un foglio di carta assorbente e infine salatele. Disponete le sarde in una pirofila a strati alterni alla composta di cipolle. Lasciate marinare infine in frigorifero, per almeno due giorni, prima di servirle.
Bigoli in salsa :
ingredienti per 4 persone
• 350 g di bigoli mori
• 4 sardine sotto sale
• olio extravergine d’oliva
• 2 cipolle
• sale
Tagliate le cipolle a pezzettini né troppo grandi né troppo piccoli e mettetele a scaldare in un tegame con un filo di olio extravergine d’oliva. La cipolla non dovrà imbiondire troppo e quindi di tanto in tanto aggiungete qualche cucchiaio d’acqua. Quando la cipolla sarà sciolta, aggiungete le sarde sotto sale, precedentemente mondate e lavate, tagliate a pezzi abbastanza grossolani, quindi, se necessario, aggiustate di sale. Cuocete i bigoli in abbondante acqua bollente salata, scolateli ancora al dente e spadellateli con la salsa alle sarde.